康妮邦妮

  喝了兩款耳掛式咖啡, 來比較一下。

周三下午試用了新的奶泡器, 沖了一杯拿鐵, 感覺還不錯。

秋天的時候, 一位長輩級的朋友從印尼也帶回貓屎咖啡, 把我叫去沖咖啡給大家喝。剩下的半袋, 他說: 小妹, 給妳帶回去。

於是我就帶回來拍照了。

咖啡也可以冷泡, 不要懷疑。冰釀咖啡喝的是一滴一滴釀出來的細緻, 冷泡咖啡是一份豪爽。

既然豪爽, 就無須拘泥於太多細節, 要喝的是咖啡, 剔除一切的忸怩作態, 主角是味道。

從峇里島帶回貴鬆鬆的麝香貓豆, 回到台灣的第二天就迫不及待地磨豆子了。

拿出盒子~ 帶點興奮的心情。

裡面附了一張保證書, 保證這些豆子百分之百是麝香貓豆。

這些豆子銀皮殘留的比例蠻高的, 我得先稍微處理一下。

豆子本身很多皺摺。

我用平常的手法 (84度的水溫加上不斷水沖法), 豆子烘焙度很淺, 我想如果用高一點的溫度應該也沒關係。

豆渣有點偏紅色, 在沖的過程中也飄出很清爽的香味, 一點也不厚重。

咖啡液也是偏紅色的, 看起來很像重發酵後的紅茶。

用很恭敬的態度品嘗這杯價值不斐的貓屎咖啡～

一樓還在整修, 蝸居在二樓的生活有點不便, 有點苦悶, 還要時時刻刻與粉塵為伍。為了平衡一下自己的心情, 我們喝貓屎咖啡, 讓自己感覺得到了補償。電影"一路玩到掛"(The Bucket List)裡面的麝香貓咖啡笑料, 讓我印象深刻, 而我們也喝著曾經混著貍貓屎的咖啡, 企圖療癒自己。不過前一段時間太多雜亂的事情, 令我難以定下心來沖咖啡, 每一次的口感差別都很大, 到最後我也搞不清楚哪一次才是最好的表現。但是讓我們可以沉浸在咖啡香氣的那一次, 我喝到了如同品茗一般的回甘, 很淡, 卻很清澈。原來高級咖啡與高級茶的回甘是非常類似的。平常, 我被厚重的咖啡因喚醒; 那一次, 瞬間的清澈微酸而後明朗的甘甜, 帶我到另一條咖啡道。此刻依然記憶猶新。

不喝咖啡的, 來杯焦糖茶拿鐵

1. 拿兩個紅茶包, 加上70c.c 熱水, 泡出濃茶。

2. 開始製作奶泡. 

雙層奶泡杯內倒入100ml 鮮奶, 隔水加熱到65度C左右, 再開始打奶泡。

綿密的奶泡出現囉～　把杯體整個搖晃一下, 再以杯底輕敲桌面, 把泡泡震掉, 直到奶泡表面出現均勻的光澤, 就可以使用了。

這次要續的是焦糖茶拿鐵, 焦糖果露不可少。每杯的果露上限是10ml, 多了會太甜, 當然這跟廠牌也有關係, 每一家果露的甜度都有差異。家裡的是Monin的焦糖果露, 我就覺得太甜膩, 個人比較喜歡1883的口感, 不管是香味還是甜度都自然多了, 而且還有小玻璃瓶裝(250ml), 就算不是營業場所, 也能同時買上3.5種口味, 不需擔心用不完。

果露倒入濃茶內, 以湯匙攪拌溶解。

再把奶泡到進杯子裡, 就大功告成啦~

心情不好時來一杯, 會覺得自己幸福到不行啊~

在家裡也可以自己弄杯拿鐵, 只要簡單的器具。

1. 先製作咖啡液。我家裡沒有義式咖啡機, 所沒辦法萃取濃縮咖啡, 採用濾紙手沖來製作。

比例大約是咖啡豆12g沖出100ml咖啡液, 這是濃縮後的量, 原本12g大約可沖出130~150ml的咖啡。上圖是24g豆子, 我磨的豆粉比較粗, 如果再磨細一點, 咖啡液的味道會更濃厚。24g豆子沖出200ml咖啡液, 剛好是兩杯拿鐵的用量。

手沖的方式有很多種, 去上課後, 學會一沖到底的方法, 手沖後段的雜味很成功的被控制住, 不過水柱要控制得非常細, 挺累人的。但, 咖啡入口的一瞬間, 所有的手痠都值得。

沖出來的咖啡顏色偏深, 等一下會和奶泡擦出美味的火花

2. 再來製作奶泡。家裡沒蒸氣奶泡機, 沒關係, 還有一種很好用的工具, 叫做"雙層奶泡杯", 只要花一點力氣, 就能做出跟高壓蒸氣差不多的效果。(缺點是會產生較多大泡泡)

上圖是200c.c的奶泡杯, 和我使用的一樣。先把200c.c的牛奶倒進去, 加熱到65度C左右(可瓦斯爐隔水加熱, 或直接用電磁爐), 然後快速拉提上方拉把, 奶泡就製作完成啦。

以下的影片有蠻清楚的說明, 可以參考。

實際打出來的奶泡成果也不差............

很綿密吧~ 除了表面會出現大泡泡之外.......... 講究一點的話, 就拿湯匙刮掉吧, 因為家裡只有我和老張, 所以我只用搖晃杯子&輕敲桌面, 來把泡泡減少。

好了........ 把奶泡倒入咖啡杯, 就是一杯home made 拿鐵啦~

備註:

1. 如果要追求義式咖啡機的感覺, 可以使用重烘焙的豆子, 加上不銹鋼網濾杯, 保留咖啡酯, 咖啡的口感就會更醇厚。

 Hario不鏽鋼濾杯

2. 濃縮咖啡還有另一種選擇----- 咖啡球。日系超市有售。但是它的咖啡因比較高, 評價也見仁見智。

3. 一定要使用全脂鮮奶, 才打得起泡。牛奶加熱後比較容易起泡, 但如果要製作冰拿鐵, 也可以跳過加熱的手續。不過奶泡就不漂亮囉~

4. 我的比例是-----咖啡100ml + 鮮奶100ml ------ 所以不用拿鐵杯or拿鐵碗, 用的是家裡容量較大的骨瓷杯, 大約250c.c左右。

5. 如果想挑戰拉花, 可以選用有尖嘴的拉花杯。

6. 不會拉花的, 還有一種畫花版, 可以撒出不同圖案的可可粉or 肉桂粉, 很有趣味性。

濃縮咖啡和奶泡這些基本功都練過了, 接下來進入成品階段, 這裡兩個禮拜康妮也同時在家勤練syphon, 咖啡喝不少, 有時一天喝3次, 晚上睡不著, 隔天上班沒精神只好再喝咖啡提神, 超不健康的循環......... 

對於奶泡或是萃咖啡液, 我都自認快速上手, 冰咖啡的漸層效果也做得還算像樣, 唯獨成品的最後裝飾我拿他沒轍。無論是焦糖醬還是巧克力醬, 都不知道該從哪裡下手, 這感覺就像我拿起筆一樣, 甚麼屁都畫不出一個!

熱拿鐵: 咖啡和奶泡製作的時間隔太久, 顏色不漂亮。(拉花是老師做的)

冰拿鐵: 還算有模有樣的吧~

熱卡布: 肉桂粉的分佈好噁心啊............. (連灑粉都能灑成這樣, 康妮是另類天才)

 冰卡布: 鮮奶油少了一圈, 但這杯外觀挺乾淨。

熱焦糖瑪奇朵: 好醜的淋醬...............

冰焦糖瑪奇朵: 鮮奶油也是少, 但還過得去............

熱摩卡: 不是奶泡就是巧克力醬出了問題, 這杯要是拿來賣會被追殺吧......

冰摩卡: 原本的淋醬被我搞砸了, 我想那是老師這輩子看過最糟的裝飾, 所以他只好再多擠一層, 以我的狀況來說, "破壞即是建設"。

熱維也納: 鮮奶油快用完了, 只好在灑完糖粒後再來一層肉桂粉, 遮醜一番!

冰維也納: 這杯終於及格了。

最後, 看一下老師為我和冬煮的.......................  

這兩杯拿鐵, 不論是焦糖格子還是拉花, 都是老師信手拈來即成, 看起來好輕鬆啊。哪像康妮, 很努力搞了半天, 還是一個醜 ～～～

最近在上咖啡課。這杯是上周二做出的第一杯成品 - 卡布 (.....訂正:這是拿鐵啦) 。還不會拉花, 所以這杯叫盤古開天 - 一片混沌。

在這杯卡布之前, 康妮已經倒掉N杯萃取液, 只要中途有一個條件沒抓好, 萃取時間不足, 那杯咖啡就跟廢水一樣, 是不能端出來的。所以我很努力不要浪費豆子, 弄清楚義式咖啡機原理, 還有烘焙度和豆粉粗細的關係, 終於在第一次下課之前, 做出一杯23秒萃取完畢的咖啡。

(上圖) 填壓密度不夠, 17秒就沖完, 咖啡顏色過淡, 而且香味和口感都沒有層次。

(上圖) 填壓動作不正確, 粉餅破洞, 水流速過快, 19秒就結束。

(上圖) 完美的一杯, 23秒萃取完畢, 這杯喝起來的口感和回甘度, 跟17秒那杯相比真是天差地遠。

卡布的靈魂之二 - 奶泡, 因為老師的教法不錯, 把抽象的步驟SOP化, 所以我很快就上手。

(上圖) 鮮奶對冰水練習, 老師打出的細泡泡。

(上圖) 鮮奶對冰水練習, 康妮的處女秀, 泡泡大得跟甚麼一樣

(上圖) 鮮奶對冰水練習, 逐漸抓出訣竅, 泡泡細緻多了。

(上圖) 使用全脂鮮奶練習, 有一點樣子了。

(上圖) 使用全脂鮮奶練習, 打出完美有光澤的奶泡, 受到老師大力稱讚! 哈~ 請叫我奶泡達人..............(不過這個稱號好色情喔~) 這杯完美的奶泡被送去做首圖的拿鐵(不是送去做雞精), 拉花還太難, 今天老師教心型拉花我依舊一頭霧水。不過上咖啡課是我近來最快樂的時光, 上課的環境很棒, 和上門來買豆子的同好也聊得開, 聞咖啡的香味久了, 康妮還認真考慮要不要當成未來的選項之一, 沒辦法, 我太喜歡這種氣氛了, 希望將來可以有機會沖咖啡給每個認識的朋友品嘗。